Глава 5. Персонал.
Всего предполагалось 17 человек в оба заведения для работы посменно.
По законам США людям простых профессий можно работать по 40 часов в неделю. Все, что свыше, считается переработкой и должно оплачиваться по двойному тарифу. Удивительно, насколько быстро импортированные из Владивостока русские сотрудники начали требовать того же.
Ещё есть минимальная оплата труда в час. То есть, если раньше филиппинец-балбес готов был работать за 1 доллар в час (а признаться, больше его час и не стоил), то сейчас работодатель должен платить ему минимум 7,5$. Тому же самому, за такую же плохую работу.
Это, кстати, сильно подкосило весь бизнес на острове. По задумкам властей, все малоэффективное должно было закрыться, а высокоэффективное приподнять свои цены и продолжить работать, делая бедные слои населения середнячками.
Второй подарок от законодателей – это обязанность иметь в штате американских граждан в пропорции с экспатами один к пяти.
Таким образом, я обязан был иметь в штате 3-4 американца, несмотря на то, что местные «американцы» получают пособие по безработице, особо желающих работать на острове не было. Местное население, генетически выросшее на пособиях США – ленивое, глупое, толстое, – вообще считает, что им почему-то должен весь мир. Что сам факт, что на них обратил внимание белый человек, который прилетает купаться в их море и строит отели на их земле – уже обязывает мир быть им должным.
Короче, найти адекватных сотрудников с американским паспортом было непросто. Проще было брать их номинально, то есть чтобы на работу они не ходили, – а какой толк от работника, не желающего работать совсем? При этом оплата должна идти как нормальному сотруднику – 7.5$ в час…
А работать хотели филиппинцы. Первое время они меня бесили своей тупостью и наивностью. Но после я подобрал к ним ключик, ибо иных сотрудников не было, и мы заработали вместе даже очень хорошо.
Когда мы закрывались, весь коллектив вёл себя понимающе, все пришли на финальную вечеринку, все добровольно подписали заявления об уходе, понимая, что бизнес убыточен и денег нет. Кроме одного, но он был совсем не филиппинец, и об этом говнюке я расскажу позже.
Относиться к филиппинцам нужно как к детям 14 лет. Вот точно такое же восприятие жизни у них. Мало того, что мы написали им подробные инструкции очень простым языком, так их ещё надо было полностью с ними вычитать и объяснить каждый пункт.
Отдельное внимание я уделял скорости обслуживания. Я лично понимаю, когда полный зал гостей, кухня и персонал зашиваются, но зачастую выходило слишком долгое обслуживание.
Занят лишь один столик, а персонал ползает как сонные мухи, заказ приходится ждать долго. Меня такое не устраивало. Я стал засекать время принятия заказа. Обычно получалось принять и вбить в компьютер за 5-7 минут заказ всего из 5 блюд. Я показал официантам пример и сделал это лично за 2 минуты. Затем записал свой результат на доске на кухне, заявив, что кто сможет установить новый рекорд, я дам 5$ (дело не в деньгах, а в брошенном вызове и соревновательности).
На следующий день официанты продемонстрировали то, чему научились за ночь. Во-первых, они вызубрили меню, а названия русских блюд было выучить непросто, во-вторых, сильно повысили скорость обслуживания. Начали они аж с 1,5 минут.
Конечно, блюда я называл и показывал в меню им разные, и в конце соревнования лучший результат составил 55 секунд. Я записал имя паренька на доске, перечеркнув своё.
Норматив мы приняли 2 минуты. То есть, как только гость заказал, максимум через 2 минуты на кухне в принтере должна вылезти бумажка с заказом.
Я с интересом и удовольствием примерял на себя разные роли в ресторане. Успел поработать поваром, промоутером на улице, управляющим, барменом, диджеем, официантом.
Официантом мне понравилось больше всего. Нет ничего сложного в этой работе для ответственного человека с элементарным интеллектом. Так что, если вас плохо обслуживают, путают блюда, забывают, то люди или не хотят работать совсем или реально бараны…
Россияне.
Поскольку ресторан русский, то во Владивостоке мы начали поиск шеф-повара, су-шефа и 5 официанток – румяных русских барышень.
Я был уверен, что выстроится очередь из желающих уехать работать в Америку на райский тропический остров. Оказалось – ни фига. Подобный контингент вообще массово не привлекает иммиграция. Это был 2012 год. Экономика России была на своём пике, рестораны открывались, как грибы после дождя, персонала катастрофически не хватало и в России.
Однако мы нашли одного молодого авантюриста, который убедил нас, что несмотря на то, что он никогда не был шефом, он на самом деле давно уже готов и способен им стать. Условились на 2000$ в месяц.
Я поехал на обед в ресторан в гостиницу «Экватор», где он работал на тот момент, чтоб попробовать его кухню. Подъезжая к назначенному времени, я встретил его на улице. Он шёл из магазина, объяснив, что в ресторане закончилась сельдь, и ему ее надо срочно купить. Я тогда не обратил это внимание, а зря…
Накормил он меня отменно. Борщ и пельмени с салатом были великолепны. Я до сих пор подозреваю, что он смухлевал и добавил усилитель вкуса, ибо так вкусно я еще не ел. Но доказательств нет.
Итак, я его нанял. Звали его Антон. Молодой, женатый, весьма упитанный парень. Выпивал 2 литра сладкой кока-колы ежедневно и рос вширь. Имел талант к оперному пению, но так и не реализовал его.
Су-шефом взяли его знакомого Александра, сам паренёк из Кубани, и по его версии – донской казак. Это меня было насторожило, уж больно чудаковаты в 21 веке люди в царской форме, но как я писал ранее, выбирать-то не из кого было.
Это, конечно, не правильно – брать в далёкую страну абы кого и делать долгую и дорогую американскую визу. Надо было искать по всей стране и тщательно выбирать. Ведь какая разница, из какого города лететь на этот остров.
Итак, эти два персонажа улетели работать на остров. Инесса их встретила и поселила. Начали они отрабатывать новое меню.
С русскими официантками оказалась беда. Желающие, в принципе, были, хоть и крайне мало. Мы отобрали 8 кандидатур на 3-4 реальных места. Однако, документы на американскую рабочую визу донесли лишь 6 девушек. Мы подали документы на их визы. Через полгода, как мы и предупреждали, нам удалось получить разрешение на их рабочие визы. Это было очень, очень не просто, но получилось! Это заслуга Инессы, адвоката и моих 6000$.
Однако, ни одна девушка этого момента не дождалась, одна вышла замуж, другая залетела, третья передумала… Очень безответственно. Ужасно! Русский ресторан работал с филиппинскими официантками в старорусских нарядах, полгода было потеряно, а рисковать опять с несерьезными претендентками желания не было, ведь не было никакой гарантии, что ситуация не повторится.
Глава 6. Начало работы.
Я с самого начала хотел все сделать очень чётко. Учетная программа, касса, эквайринг, учёт продуктов. Никаких бесплатных ужинов друзей, угощений. Платим все налоги, соблюдаем все нормы. Сам я всегда платил до копейки за все, что потреблял, как гость. Этот факт, кстати, сыграл весомую роль в будущем.
Мы купили компьютерное оборудование и учётную программу Aloha в единственной компании на Гуаме (больший остров по соседству). По сути, я совершил ошибку. Оснащая свои заведения, я примитивно подражал лучшим заведениям в мире, но ведь не случайно остальные заведения на острове не имели такого оборудования. Оно было весьма дорогим и можно было обойтись и без него…
Купили и настроили систему за 22000$, а продали потом лишь за 500$… :(((
Несмотря на цену, разгильдяйство, с которым работала платная поддержка этого софта, было ужасающим, мне даже пришлось слетать на соседний большой остров в офис к ним, чтобы поругаться с владельцем. Но потом я понял, что на островах вообще все так фигово работает. Никто никуда не спешит, ни к чему не стремится, ничего делать особо не хочет. Удивительно, что даже за деньгами люди могли не приходить по целому месяцу… Это, конечно, бесило страшно!
Когда вешали вывеску с названием ресторана на карниз здания, было необычно. Интересно. Подрядчик за пару дней позвонил в электросети. Приехали спецмашины рано утром, поставили конусы, перекрыв целую полосу дороги, поднялись на подъемниках и одели пластиковые накидки на провода, проходящие рядом с крышей здания, чтобы обезопасить крановщика, подвешивающего вывеску ресторана. Все сделали быстро, минут за 40, затем, в обратном порядке, все убрали и разъехались. Чётко, быстро, бесплатно.
Антон начал здорово. Было вкусно. Но с его первого дня работы мне, как работодателю, было очевидно, что Антон не имел никогда никакого опыта работы шеф-поваром. Амбиции были, а опыта и знаний менеджера не было. На кухне всегда был бардак, естественно, он все забывал купить вовремя и потом бегал по магазинам. Собственно, как это и показала наша первая встреча, когда я ходил к нему на дегустацию – конечно, он сам забыл заказать селедку, за которой потом ходил в магазин. Все те же самые ошибки он принёс и в мой ресторан. Удивительно, как он мог устраивать истерики на пустом месте.
Из-за отсутствия системности в управлении и, собственно, в работе, на кухне постоянно возникали авралы, имел место подвиг, а по сути – решение косяков, сделанных предыдущей сменой или им самим, но вчера.
Первый конфликт возник на почве экономии электроэнергии. Например, уходя на ночь, они забывали выключать кондиционер, что влекло за собой 50$ расходов на электричество за ночь. Сделав несколько раз замечание, я установил штраф в 50$ за подобную забывчивость.
Даже при наличии шеф-повара на кухне и подробных технологических карт, ровного качества еды добиться не удавалось.
Несмотря на то, что у повара Антона был явный талант, он оказался разгильдяем и неряхой – не собранным и жутко неопрятным, что стало причиной моих частых упреков. Удивительно, что он покорно все выслушивал и ничего не менял в себе. При наплыве гостей Антон начинал истерить, суетиться и косячить на кухне. Еще он знал, что у него есть проблема задирания носа – корона на его голове вырастала периодически, – он сам мне в этом как-то признался. Но при этом он все равно начинал задирать нос вместо того, чтобы учиться, учиться и стать наконец реальным менеджером кухни, настоящим шефом. Он попросил себе в помощь су-шефа, и я привез его из Владивостока. Он просил купить дорогущий парокнвектомат, но так и не использовал его по-настоящему. Я сильно ошибся в нем, слушая его советы. Он обманул, он был совсем не готов к работе шеф-поваром.
Он совершал много дорогих мне ошибок. Когда полгода пребывания на территории США истекли, он вернулся во Владивосток ожидать рабочей визы. И, как ни странно, нам удалось сделать визу и ему. Но я не видел целесообразности возвращать его снова на огромную зарплату, он не стоил этих денег, ведь даже провести инвентаризацию кухни он был не в состоянии, постоянно были перезатарки продуктов, много выбрасывали, и всегда чего-то не хватало. Я предложил ему 1500$, как он, собственно, и стоил, плюс мое обучение, помощь, и через год 2500$, но он пожадничал и отказался. Вместо него шефом стал су-шеф Саша.
Саша был странным персонажем – спокойный, тихий, незаметный. Работал он в принципе четче, но предпочитал наготавливать заранее все в полуфабрикатах, убеждая меня, что так правильно. Качество еды, конечно, от этого начало ухудшаться. Филиппинские повара также косячили, как проклятые. То борщ кипятком разведут, чтобы новый не готовить, то фаршем от голубцов напичкают пельмени, то подадут гостю замерзший внутри голубец. Короче, я просто выл от такой тупости. Мне казалось, что обезьян можно было научить готовить лучше.
Понятное дело, что гостей становилось еще меньше от такой стряпни… Пришлось с Сашей тоже расставаться. Дела шли и так хреново, а в лучший вечер в году – в Новый год – он потребовал за сверхурочные 50$ в час. Я заплатил и отправил его на Родину…
Зависимость ресторатора от шеф-повара колоссальная. Я так и не понял, как вообще существуют рестораны, когда владелец сам не из шеф-поваров. Ведь именно от качества работы повара зависит 80% успешности ресторана. Шеф как капитан на судне, и судовладелец вынужден на время плавания полностью полагаться на него. Причем шеф – это не только еда, это прежде всего менеджмент, наставничество, закупки, ревизии и контроль.
Короче, поскольку других кандидатов не было, у меня был выбор закрыть проект или предпринять еще одну попытку. Я решил, что сдаваться рано, и я рискну. Обратившись опять в свое кадровое агентство, я попросил поискать мне нового шефа сразу в США. И удача улыбнулась мне!
Борис.
Откликнулся человек из Майями (не просто так, самого Майями!). Одесский эмигрант первой волны, еврей 55 лет. Опыт работы колоссальный и в Нью-Йорке и везде. Рекомендации мне проверить не удалось, а зря…
Запросил он ни много ни мало 4500 долларов на руки, плюс перелет, плюс налоги, плюс жилье. Но я решил согласиться, все-таки опытный ШЕФ – залог успеха. Он прилетел через месяц и сразу включился в работу, заказав кучу новой кухонной посуды, новую печь Саламандру. Я его слушал и все исполнял.
Он убедил меня сменить кухню. Русская домашняя кухня иностранцам не интересна, а русским туристам тоже не нужна. Они желают экзотики, за которой и прилетают. Мы поменяли кухню на американскую, изменив меню и название ресторана. Преобразовали интерьер из русской избы в американский вестерн и дали ресторану новое имя «EAST&WEST».
Готовил повар очень хорошо и, похоже, знал свое дело. Я молился, что бы он не сбежал с этого маленького острова…. Купил даже лодку, чтобы он мог рыбачить, ибо он был фанатом рыбалки.
Управляющая Марина.
Однако судьба преподнесла мне новую подлянку. Инесса, моя управляющая и доверенное лицо, разочаровалась в жизни на скучном острове. Я это чувствовал и предполагал, что это случится. Так и произошло, и в самый неподходящий момент Инесса вернулась в Россию, оставив меня с убыточным рестораном… Я же должен был возвращаться в Сингапур к семье.
Одновременно с этим в России случился чей-то заказ моих компаний и меня лично налоговым органам, нас начали трясти сразу по 13-ти компаниям сразу аж 10 налоговых инспекторов. Допросы, обыски, полиция, аферисты «решалы»…
Это был самый тяжелый месяц для меня.
Я осознал, что я НЕ смог развить новый бизнес, что у меня полно проблем с рабочими визами сотрудников, документами, постоянными убытками, глупыми поварами-филиппинцами. И при этом никого нет доверенного на острове….
Я впал в настоящую депрессию. Часами мог зависать перед телевизором, думая, как все наладить. Иногда в припадке слабости я даже думал все закрыть.
Это длилось месяц.
Семья сильно поддерживала меня и помогла мне выстоять и не сдаться. Я считал, что это мое испытание и я должен выстоять.
Через месяц кадровая компания случайно нашла новую управляющую, желающую полететь в другую страну! У нее в отличии от Инессы был какой-никакой опыт, она управляла кафешками во Владивостоке, знала английский, умела все починить и вообще была не глупа.
Я проверил ее рекомендации и прошлых собственников, и мы с ней сразу сдружились. Она прилетела на остров и стала рулить. Патологически честная с деньгами, работоспособная, легкая, общительная, командная, смелая.
К великому сожалению мы так и не вышли на желаемые обороты. Хотя выручки в 28000-30000$ ежемесячно достигли. Для окупаемости нам надо было 50000$ в месяц, для прибыльности и вообще бизнес-план строился исходя из 80000-90000$.
Большой любви у местного населения мы не вызвали. Самое обидное, что все эти русские, проживающие на острове, их было около 100 человек, при изначальной поддержке идеи открытия ресторана сходили по одному разу и больше не приходили. Возможно, для них это было дорого – питаться в ресторане, но они не могли в этом признаться, возможно, зависть душила их. Но они не покупали даже российские продукты в магазинчике при ресторане, наивно полагая, что цена должна быть такая же, как во Владивостоке…
Самое удивительное и отвратительное, что имея собственные турфирмы, мои же земляки скрывали наличие русского ресторана на острове, и российским туристам приходилось искать его самостоятельно либо находить случайно. Я так и не смог понять причины данного отношения ко мне.
Кто-то подсказал мне, что на острове принято делать так называемый Грандоупнинг. Каждый новый ресторан приглашает влиятельных якобы людей, формирующих местное общественное мнение, и бесплатно угощает гостей.
Мы запланировали такое мероприятие, пригласили гостей, я нанял и отправил на остров специально для этого вечера сотрудницу, бывшую КВНшицу из одной своей компании, чтобы она вела развлекательную программу, пела и вела конкурсы. Вечер получился отличный. Меня на острове не было, но я смотрел видеозапись. Гости остались до конца, пьяные и довольные они разошлись.
Однако никто из гостей так и не стал рекомендовать нас….
Вот это меня, конечно, сильно огорчило – что за люди такие? Земляки… Сознательно шли на халяву повеселиться и поесть, а потом намеренно скрывали существование русского ресторана от русских туристов, желая мне скорейшего закрытия.
